Il existe plusieurs méthodes pour fabriquer de la bière sans alcool : en cours de brassage ou après la fermentation de la bière. Les brasseurs peuvent en effet freiner le développement de l’alcool lors de sa fabrication ou alors en réduire la teneur en toute fin. Les bières sans alcool ne doivent pas être confondues avec les panachés, qui eux sont des mélanges entre de la bière et de la limonade.
Qu’est-ce qu’une bière sans alcool ?
La dénomination de “bière sans alcool” dépend des réglementations locales qui définissent le taux d’alcool maximum autorisé. En France et en Union Européenne, les bières sans alcool ne peuvent pas dépasser un degré d’alcoolémie supérieur à 1.2°. Au final la dénomination de bière sans alcool s’utilise aussi pour les bières presque sans alcool.
La consommation de bière sans alcool est en plein boom depuis quelques années. Si elle représente une petite part du marché de la bière, elle connaît une croissance de 50%. Les grandes brasseries industrielles ont (re) lancé de nombreuses marques avec succès, principalement pour cibler des publics féminins et plus jeunes avec des bières très fruitées et extrêmement sucrées. La Tourtel Twist, la Heineken 0.0 en sont les meilleurs exemples. Des brasseries plus artisanales ou semi-industrielles se sont également lancées sur ce créneau porteur, mais en reprenant des styles de bières avec beaucoup plus de caractère. La Brewdog Nanny State en est le meilleur exemple, une bière de seulement 0,5° d’alcool mais qui garde un côté très houblonné avec un IBU à 45.
Quels procédés pour brasser de la bière sans alcool ?
Il existe deux techniques pour obtenir des bières sans alcool : les brasseurs peuvent soit faire en sorte d’éviter le développement d’alcool lors de leur processus de fabrication ; soit réduire la teneur en alcool une fois le brassage fini.
Première approche : brasser directement de la bière sans alcool
Pour comprendre comment brasser de la bière sans alcool, il faut se pencher sur la fermentation dont résulte la création d’alcool. Au cours de ce processus, les sucres présents dans le moût (mélange d’eau et céréales), vont être consommés par les levures ce qui va produire l’alcool et le gaz carbonique des bières.
La fermentation basse consiste à utiliser des levures légères pour réduire la transformation de sucre en alcool. Les brasseurs peuvent par exemple utiliser les levures Saccharomices ludwigii. Cette technique va cependant altérer la saveur des bières.
L’autre méthode consiste en une fermentation très rapide. Les brasseurs vont stopper brutalement le processus de fermentation pour limiter la transformation de sucre en alcool. Cependant, il restera plus de sucre dans la bière. Cette technique va également empêcher la création de gaz carbonique et potentiellement en faire des bières “plates”. Par la suite, les brasseurs enlèveront donc le trop plein de sucre et ajouteront du C02 à la bière.
Deuxième approche : enlever l’alcool après le brassage
Diminuer la teneur en alcool des bières classiques peut se faire par trois méthodes différentes.
- L’osmose ou le microgrillage, consiste à faire passer la bière sous pression dans une membrane pour séparer les molécules d’alcool du reste de la boisson. Cette technique est sans aucun doute la plus efficace pour obtenir de meilleures bières avec 0.0° d’alcool tout en conservant le goût initial de la bière. Les machines nécessaires à ce processus sont cependant très coûteuses et ne sont pas à la disposition de tous les brasseurs.
- Une autre approche repose sur l’évaporation. Les bières sont chauffées à 80° pendant plus de trente minutes, ce qui va permettre aux molécules d’éthanol de s’évaporer peu à peu. Il est cependant délicat de ne pas altérer les saveurs de la bière lors de ce processus.
- La dernière technique, assez proche de l’évaporation, consiste en une distillation sous vide de la bière. En mettant la bière sous vide, cela permet de baisser la température d’ébullition de la bière, de la chauffer moins fort que pour la technique d’évaporation et de mieux en conserver les arômes tout en abaissant son taux d’alcoolémie à moins de 0,5°.
