Une bière blanche est une bière composée d’au moins 30% de malt de blé. Il en existe deux grandes familles, les Weizen originaires d’Allemagne et les Witbier originaires de Belgique. Grâce à leurs arômes citronnés et leur effervescence, les bières blanches possèdent des propriétés rafraîchissantes. Les bières blanches font partis de la famille des Ales, un type de bière à haute fermentation.
Une bière blanche est-elle nécessairement blanche ?
Le malt nécessaire au brassage des bières provient principalement de l’orge. Mais d’autres céréales peuvent également être utilisés, comme le seigle ou le blé. Lorsqu’une bière dont 30% du malt est du blé on peut alors la considérer comme blanche. Une bière blanche n’est donc pas caractérisée par sa couleur mais bien par la présence de blé dans sa composition. Dans certaines bières allemande, la proportion de malt de blé peut monter jusqu’à 80%. Le malt de blé est le second type de malt le plus répandu dans la composition des bières, il peut donner des bières de couleur blanche mais aussi brune, noire, etc… La dénomination de “bière blanche” est donc une fausse appellation. Les connaisseurs préfèrent les termes de bière de blé ou bière au froment. L’utilisation de l’adjectif blanche peut provenir d’une mauvaise traduction de l’allemand ou du flamand (Witbier – Whitebier). Cette utilisation de l’adjectif blanche est renforcée par la simplification des dénominations des styles de bières industriels : bière blanche, blonde, brune, etc …
Les bières blanches étant au final des bières de blés, leur couleur peut donc varier de l’une à l’autre. La couleur d’une bière provient du type de malt de céréale utilisé au cours de brassage. Le maltage est le processus durant lequel les céréales sont germés pour qu’ils dégagent leurs enzymes qui transformera l’amidon en sucre. Suite à ce maltage les céréales sont plus ou moins séchés, grillé voir torréfié. Plus le malt sera grillé, plus il donnera une couleur sombre à la bière. Un malt de blé séché très rapidement donnera une bière de couleur blanche, un malt de blé bien séché donnera une bière brune. En conclusion, une bière utilisant un malt de blé torréfié, donnera une bière “blanche” de couleur noire.
Les principaux styles de bière blanche
Les bières blanches sont généralement des bières à haute fermentation. Il est préférables de les servir dans des verres serrés et haut; globalement un verre à pied et resserré vers le haut vous fera bien ressortir les arômes de la bière. Exit la pinte large et basse des Hoegaarden… Une bière blanche ne s’accompagne pas nécessairement, son côté désaltérant en fait de bonnes bières d’été.
Il existe deux grandes familles de bière blanche – bière de blé -, les allemandes et les belges. Hormis leurs origines géographiques distinctes, les deux style se différencient sur les proportions de malt de blé et d’orge utilisés dans le brassage. Dans les deux cas, se sont des bières à mousse généreuse et blanche, que l’on déguste fraîches.
Les bières blanches allemandes – les Weizen
Fortes en blé, les brasseurs allemands utilisent facilement jusqu’à 80% de malt de blé dans la composition de leurs bières. Les arômes de ses bières, issus de la levure principalement produisent autant un goût épicé (poivre, clou de girofle) que fruité (banane). Elles sont appelées Weizen ou Weizenbier, c’est à dire blé ou bière de bière en allemand. La tradition des bières allemandes, notamment la loi de pureté Reinheitsgebot qui garantie dans une Weizen l’utilisation unique de l’eau, de céréales, d’houblon et de levure. Les brasseurs allemands n’hésitent cependant pas à utiliser différents types de malt grillé pour varier sur la couleur de leurs bières, ou encore dans le choix des houblons pour apporter différentes touches d’amertumes.
Les bières blanches belges – les Witbier
Appelées Witbier (littéralement bière de blé en flamand) avec une composition moins dense en blé que leurs cousines allemandes, les bières blanches belges sont composées généralement de 30% de malt de blé. On y retrouve souvent des adjuvants comme des écorces d’orange ou de la coriandre. Les arômes de ces bières blanches tendent vers le citron, l’orange. A noter que de part la tradition agricole belge, les brasseurs utilisent régulièrement du blé cru (non malté) dans la composition de leurs bières. Bien gazéifié, les bières blanches belges sont particulièrement rafraîchissantes. Il n’existe pas de famille de bières blanches françaises tant elles sont souvent proches du style belge.
La Lunette, une bière blanche et amer.
L’exemple d’une bière blanche de caractère. Avec La Lunette de la brasserie Pleine Lune on retrouve des arômes citronnées mais accompagnés d’une amertume prononcée provenant des houblons japonais Sorachi Ace. On est ici bien loin du stéréotype des bières blanches acidulées industrielles, sans non plus atteindre l’amertume d’une India Pale Ale évidement.
