Le processus de fermentation est une des étapes du brassage de la bière. Elle correspond à la réaction chimique pendant laquelle les levures vont transformer les sucres présents dans le moût en alcool, en dioxyde de carbone et dégager des arômes. La fermentation est une étape essentielle au brassage de la bière, c’est à partir de là que sont différenciées les grandes famille de bières : Ales, Lagers et Lambics.
Le principe de fermentation des bières en résumé
Dans le process de fabrication de la bière, on parle de fermentation alcoolique. C’est lors de cette étape que l’on assiste à la formation d’alcool lors de la transformation des sucres par les levures. La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (présent dans l’air), elle intervient généralement dans une cuve de fermentation pour en maîtriser les réactions chimiques et donc le résultat.
La fermentation d’une bière peut se faire en deux ou trois fois. On parle de fermentation primaire et secondaire (optionnelle) pour celles qui interviennent au moment du brassage. La troisième étape de fermentation, dite “en bouteille” intervient, comme son nom l’indique, après la phase de brassage.
Il existe trois principaux types de fermentation primaire : haute, basse et spontanée. Leurs différences résident dans le type de levures utilisées et donc le degré de fermentation. Certains brasseurs vont mélanger les styles pour effectuer des fermentations mixtes.
Les Ales, des bières à haute fermentation
Les bières à haute fermentation étaient très répandus avant l’invention du réfrigérateur. Il est plus simple de maintenir au chaud un brassin plutôt que de le refroidir.
L’espèce de levure utilisé pour ce style de fermentation est Saccharomyces cerevisiae. Elle est ajoutée dans le moût une fois celui-ci refroidis. Pour que cette levure agisse au mieux, il est nécessaire de maintenir le moût à des températures comprises entre 15 et 25 degrés. La fermentation dure entre 3 à 8 jours. Une fois la fermentation finie les levures vont créer un dépôt en fond de cuve.
Les Ales, bières de fermentation haute, vont avoir des caractéristiques communes : une forte teneur en alcool et moins de gaz carbonique que les bières de basse fermentation. Leurs arômes vont être plus complexes, de part la présence de sous produits de fermentation. En revanche, la fermentation haute n’empêche pas le développement de bactéries ou champignons, les Ales se conserveront moins bien.
Exemples bière de fermentation haute
- India Pale Ales : bières d’origine britannique dont l’histoire est liée aux colonies. Très houblonnées, avec une amertume prononcée et une forte teneur en alcool (7% environ).
- Porter : bières anglaises amères et peu gazéifié. Les malts utilisés sont de couleur brune et torréfiés, ce qui donne à cette bière une couleur sombre.
- Bière d’abbaye : style principalement belge, ces bières sont fortes en alcool mais douces en bouche.
- Bière de garde : bière du nord de la France ayant subit une seconde fermentation en fût, avec des arômes de caramel.
- … et de nombreux autres styles de bière.
Les Lagers, des bières de fermentation basse
La fermentation à basse température consiste à ajouter de la levure dans le moût, tout comme la fermentation à haute température. En revanche, la levure utilisée pour ce type de fermentation est la Saccharomyces uvarum. Celle-ci est plus efficace dans les milieux dont les températures sont comprises entre 8 et 15 degrés. La durée de fermentation est plus longue que pour les bières Ales, elle dure entre 1 à deux semaines, voir plusieurs mois.
Historiquement cette technique provient des bières bavaroises, comme les Pils. Les moûts de bières étaient refroidis dans des grottes, qui servaient à l’époque de réfrigérateurs naturels.
Cette fermentation à froid a l’avantage de permettre une meilleure conservation de la bière, ce qui peut entre autre, expliquer sa popularité chez les brasseurs industriels. Les bières sont mieux protégées des bactéries et des champignons qui se développent moins à ces températures. Ce type de fermentation a un impact sur l’arôme des bières, ce qui en fait un style à part : les lagers. Ce style sera plus fin et laissera place aux saveurs du malt et du houblon. Les lagers sont généralement moins fortes en alcool, que les bières Ales.
Exemples de bières à basse fermentation
- Les Pils : originaires de République Tchèque, elles ont un goût légèrement amer et ont une couleur dorée. Elles représentent aujourd’hui 90% de la consommation mondiale de bière.
- Les bocks : bières du sud de l’Allemagne, assez alcoolisées pour des lager (entre 6 à 8% d’alcool).
- … et d’autres encore.
Les bières à fermentation spontanée
Contrairement aux ales et aux lagers dans lesquels les brasseurs vont ajouter des levures dans le moût pour déclencher la fermentation, les bières à fermentation spontanée ne sont pas ensemencées artificiellement par l’ajout de levures. Laissées à l’air libre, se sont les levures naturellement présentes dans l’environnement qui les entoure qui va venir fermenter ce style de bière.
Cette technique était largement utilisée par les brasseurs du Moyen Âge. C’est avec les travaux de Pasteur et la meilleure connaissance du principe de fermentation et du fonctionnement des levures, que les brasseries ont commencé à utiliser des levures sélectionnées et ajoutées spécifiquement.
Dans la vallée de la Senne, proche de Bruxelles, ce type de fermentation continue d’exister, pour en faire un type de bière spécifique : les Lambics. Dans cette région se trouve naturellement des levures sauvages présentes dans l’air qui viennent ensemencer les bières. On dénombre aujourd’hui plus de 80 espèces de levures sauvages différentes.
Exemples de bière à fermentation spontanée
- Les Lambics : elles ont un goût qui tend plus vers l’acide et elles ne sont que très peu gazéifiée. Elles représentent la majeur partie des bières à fermentation spontanée.
- Les Gueuzes : il s’agit en fait d’un mélange de brassins jeunes et vieux de Lambic. Très peu amères, elles peuvent avoir des arômes qui se rapprochent du miel. L’association HORAL fédère les producteurs de Gueuze de la vallée de la Senne.
